Enzimas genericamente falando, são moléculas orgânicas, normalmente de natureza proteica, responsáveis por reações químicas ocorridas na transformação de alimentos, desde sua preparação, seja na natureza, ou por manipulação humana, indo até a própria digestão no organismo dos animais. As enzimas “cervejeiras” presentes no malte, são responsáveis basicamente pela quebra das cadeias de amido, transformando-as em açúcares fermentescíveis e não fermentescíveis. Mas há também outras funções preliminares como a quebra de outras ligações com objetivos diferentes, por exemplo, a famosa Protease, enzima que é ativada durante a rampa de 45 para 55C, conhecido como Parada Proteica, ou Descanso Proteico, que tem por finalidade a degradação parcial das proteínas para evitar excessiva turvação e formação de espuma, principalmente em cervejas de trigo. As enzimas são ativadas em função de pH e temperatura do mosto, e desativadas (termo correto é desnaturadas) quando a temperatura extrapola seus limites de funcionamento por alguns minutos. Uma vez desnaturada, desnaturada para sempre, não há como resfriar o mosto até a faixa de temperatura ideal daquela enzima e faze-la voltar ao trabalho… já era! O quadro abaixo resume o funcionamento das principais enzimas cervejeiras.

Há ainda a possibilidade de se adicionar enzimas no mosto que não foram ativadas no processo de mostura, são como novos ingredientes que cumprirão sua função, agilizando e corrigindo possíveis desvios de processo. Concluindo, dos diversos agentes bioquímicos envolvidos no processo cervejeiro, as enzimas compõem o primeiro grande grupo, desempenhando seu importante papel antes dos compostos oriundos dos lúpulos, das leveduras e dos subprodutos da fermentação.