Fazer cerveja é normalmente uma mistura de ciência com arte… fazer Fruit Beer é exatamente isso, ainda mais.

Fruit Beer são normalmente formuladas para serem leves, refrescantes, pouco lupuladas e fáceis de beber, e é justamente aí que começam os desafios…

Se a cerveja é frutada, obviamente quem tem que “brilhar” é a fruta da vez, e não os demais insumos tradicionais, malte e lúpulo, por isso encontrar o equilíbrio certo na receita é sempre um desafio considerando que diversos estilos de cerveja podem se tornar Fruit Beer, até mesmo uma Bock ou uma Stout.

Muitas frutas possuem um alto teor de açúcares de cadeia simples, que irão ser metabolizados pelas leveduras e convertidos em álcool, deixando na cerveja um dulçor bem menor que na fruta original, além de aumentar o teor alcoólico da cerveja. Portanto uma carga de malte proporcionalmente elevada pode tornar a cerveja mais pesada e mais alcoólica que o desejado. A equação abaixo calcula o aumento de densidade no mosto em função da adição de frutas:

Onde P = peso da fruta em kg e %açu é a quantidade percentual de açúcar na fruta, e Vol. cerv é claramente a quantidade de cerveja em litros.

Os melhores lúpulos são os de menor alfa ácido, pois um amargor pronunciado pode não combinar com um dulçor reduzido.

E mesmo as leveduras podem atrapalhar se gerarem muita complexidade e esta rivalizar com a complexidade das frutas, sem mencionar o fato de que leveduras de baixa atenuação podem não dar conta dos açúcares provenientes da fruta, e baixa floculação pode comprometer a translucidez da cerveja, desejada na maioria das Fruit Beer.

Além disso há o fato de que muitas frutas trazem em si bactérias ou leveduras selvagens, que podem aportar uma acidez exagerada à cerveja, se não tratar-se de uma Sour.

Então como devo fazer? Que frutas usar e em qual etapa eu devo adicionar as frutas?

Na maioria das vezes, as frutas são adicionadas na fervura ou no final da fermentação e em poucos casos na mostura. Vamos listar as principais diferenças que percebemos entre as etapas:

• Fervura: Neste caso, as frutas normalmente são acrescentadas nos últimos minutos de fervura, esse método é muito seguro, pois a fervura elimina praticamente todo o tipo de contaminante. O mais comum é acrescentar frutas em purê ou picadas em pequenos pedaços, em ambos os casos é ideal colocá-las dentro de um saco (parecido com um hop bag), isso facilitará sua retirada e evitará entupimentos. Frutas acrescentadas antes da fermentação perdem grande parte de suas características originais, em parte por conta dos seus açúcares serem fermentados, e também porque a fermentação vigorosa tende a expulsar aromas e sabores da fruta.
• Mostura: Os efeitos obtidos com a adição de frutas na mostura são mais sutis do que em outras adições, embora este método seja muito seguro e não contamine a cerveja, não é muito comum, pois pode atrapalhar muito a filtragem.
• Final da fermentação: É comum acrescentar as frutas no final da fermentação e não na maturação, já que os açúcares presentes nas frutas serão fermentados de uma forma ou de outra. Embora ainda haja fermentação, algumas características naturais da fruta são preservadas, já que ela não será tão vigorosa, mas por conta de ainda ocorrer fermentação, a cerveja adquire um pouco de caráter de vinho. Embora adicionar frutas frescas no final da fermentação seja nossa opção favorita, esta prática exige muitos cuidados para evitar contaminação, pois embora fatores como pH baixo, falta de oxigênio e de açúcares no mosto dificultem a contaminação, ainda existem poucas chances.

Iremos listar três formas que utilizamos para preparar as frutas antes de inseri-las no final da fermentação:

• A primeira é pasteurização em baixa temperatura, que consiste em manter a fruta amassada (purê), a uma temperatura de 65,5 a 76,5°C por cerca de 20 minutos, isso livra a fruta da maioria das bactérias.
• A segunda é simplesmente congelar a fruta amassada (purê) antes de adicioná-la ao fermentador, além de eliminar grande parte das bactérias, congelar e descongelar a fruta algumas vezes causa quebra das paredes celulares e ajuda a liberar mais sabores.
• A terceira prática é simplesmente lavar, descascar, cortar e adicionar as frutas na cerveja. Com certeza esta é a opção menos segura, que embora possa dar certo para todo o tipo de cerveja, nós só utilizamos em cervejas ácidas.

Qual a quantidade e o tempo que as frutas devem ficar em contato com a cerveja?

Não existem regras definidas para a quantidade e tempo em que as frutas devem ficar em contato com a cerveja para se ter um bom resultado, tudo depende das frutas que estão sendo utilizadas, e da intensidade desejada. O ideal é partir de uma referência e realizar testes até chegar ao resultado desejado. Utilizamos como referência a tabela abaixo que informa a quantidade de açúcar por fruta, uma informação muito importante, como comentamos acima.

Dica: Para evitar entupimento na saída do fermentador, utilize um auto-sifão para retirar o líquido por cima. Caso prefira utilizar um hop bag, conforme sugerido mais acima, recomendamos acrescentar 20% a mais de frutas, pois uma parte delas pode não ficar em contato direto com a cerveja.